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便宜坊和全聚德  

来自yu-52   2017-05-05 15:43:56|  分类: 默认分类 |举报 |字号 订阅

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肖复兴:便宜坊和全聚德

 2017-05-04 肖复兴 

私下里,我曾经猜想,如果杨继盛当年写的老匾,便宜坊还保存着,拥有自己历史的物证,起码可以和全聚德的那面老墙相抗衡。不知道便宜坊会不会想起自己的那块老匾,为什么当年老掌柜可以冒死把它保护下来,后人却眼睁睁地看着它被毁?


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北京坊间流行这样一句民谚:爬长城,逛燕莎,吃烤鸭。没有到过这三个地方,便是没有到过北京城。最后所说的吃烤鸭,是有专属之地的,不能随便到任何一家店铺去吃,尽管如今北京的很多餐馆里都卖烤鸭。这个专属之地便是便宜坊和全聚德,而且,讲究一点儿的,是必要到这两家老店的老址,方才能够吃到北京正宗的烤鸭。


便宜坊和全聚德,可以说是北京两家最有名的烤鸭店,论名气,不分伯仲;论年头,便宜坊要老于全聚德。


便宜坊是北京现存历史最老的老饭庄。它店铺原址在米市胡同,靠近清末戊戌变法主将康有为曾经住过的南海会馆北面一点,旁边紧挨着一家棺材铺。经过那么多年的风雨剥蚀,棺材铺房檐上的雕花和刻字,前些年居然驴死不倒架,颤巍巍地还立在那儿。所以,前些年人们寻找便宜坊老店遗址,一般都会以这个棺材铺为地标,比较容易找一些。不过,拆迁的速度快于人们的脚步,如今的人们想要再找便宜坊老店旧址,只有在照片上找了。


便宜坊老店是一座二层的木制小楼,最早开办于明永乐十四年(1416年),有601年的历史了。这家老店非常有名,在清末民初时还保存着“闻香下马,知味停车”的老门联,很能吸引人。


据说1917年,新婚的胡适携夫人专程到这里吃烤鸭;第二年,1918年,李大钊请两位后来共产党的代表人物赵世炎和毛泽东吃饭,也是到这里来吃的烤鸭。捣腾起历史来,便宜坊颇有其自得之处。


便宜坊是随明朝皇帝朱棣一起从南京迁入北京的,最早只是卖熟肉的熟食店,并没有店名。南京的板鸭有名,它卖的鸭子为了适合北方人的口味,进行了改良,最后形成了它自己独到的焖炉烤鸭的制作方法。又因为卖得便宜,所以很吸引人,食客口口相传,便把它叫成了便宜坊。这个“坊”字,带有南方特点,北京给饭庄起名,都叫楼、堂、居、馆什么的,在明清两代,叫坊的,除便宜坊没有第二家。


关于便宜坊的店名,也有另一说。说是杨继盛所起,并为其题写了店名。杨继盛也是明朝人,是位历史上有名的忠臣。因上疏历数当时大奸臣严嵩的五奸十罪,得罪了严嵩,被贬斥下朝,这是在明嘉靖三十三年(1552年),是便宜坊开店的36年之后。那时候,杨继盛住在校场口的达智桥胡同,离米市胡同很近,过菜市口没几步便到,便郁郁不乐地走进便宜坊,借酒浇愁,吃到烤鸭,赞不绝口,一结账,非常便宜,说道:“此店真便宜也!”北京的老药铺鹤年堂的一副抱柱联,就是杨继盛所写,他的人品书法俱佳,世间非常有名并得人心。聪明的店主人赶紧拿来笔墨,请杨继盛趁着酒劲儿书写店名,他一挥而就,写下“便宜坊”三个大字。三年之后,杨继盛被严嵩关进监狱严刑拷打迫害而死,十分壮烈。杨继盛死后,严嵩听说他为便宜坊题写过店名,制成匾额,挂在便宜坊的门前,便派人命老板摘匾,老板被打却至死不从,从而保下这块宝贵的匾额。


当然,这都是传说,但杨继盛为便宜坊题写店名,却是确有其事,这块匾额历经500多年的沧桑,一直保存到文化大革命,不幸被红卫兵砸烂。


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全聚德比便宜坊要晚很多年,是在清同治十二年(1873年),在前门外的肉市胡同口开张的。这时候,便宜坊老店经历战火纷乱,移地张帜,梅开二度,在鲜鱼口也开了店,比全聚德早18年,是清咸丰五年(1855年),建的是座木制的二层小楼。


我有一个中学同学,在全聚德当办公室主任,十多年前,我写的《蓝调城南》一书出版之后,他不大满意,因为书中尽写北京城南老店,偏偏漏掉全聚德没有写。他很不客气地把我叫到全聚德,我以为他要对我兴师问罪,谁想到,沉过脸之后,他请我吃了顿烤鸭,带我参观他们的老店堂,看了他们珍藏的一些过去年代的老票据,还约我准备和全聚德硕果仅存的老师傅聊聊。可惜,那一阵子,我杂事缠身,错过深入了解全聚德历史的机会,辜负了老同学的一番心意。


全聚德的开创者叫杨寿山(字全仁),天津蓟县人。家乡闹灾,他跑到北京先给人家放鸭子,学会了填鸭、宰鸭一溜活儿。他是个勤俭的人,又有头脑,攒了点儿钱,在前门大街南侧的通三益干果店边上,摆了个卖鸭子的小摊,进鸭子,宰鸭子,卖鸭子,一个人,一双手,全是他自己忙活。他又攒了点儿钱,在肉市胡同里,开了家小猪肉杠。杠就是铺子,但是,只有卖猪肉的铺子叫杠。除卖猪肉,他外带卖鸭子,还设了个烤炉,卖烤肉和烤鸭子。这便是全聚德的前身。他的生意不错,尤其是烤的鸭子卖得很有人缘。再挣了钱,他把烤肉的挂炉改造,专门用果木烤鸭子,色香味赶得上便宜坊。同时,他片鸭子的活儿也地道,一只鸭子,能片出100到120片,薄如纸片,玲珑剔透。一下子,顾客盈门,他的店铺索性专门卖烤鸭,全聚德的大名在前门一带响亮了起来。一个全,一个聚,一个德,三个字,字字响亮。


其实,在当时,全聚德和便宜坊都是店铺不大的小店。有意思的是,两家店挨得非常近,全聚德的前店和便宜坊的后厨,只隔一条窄小的胡同。全聚德开猪肉杠的时候,便宜坊根本没把它放在眼里。敢在便宜坊这样的百年老店前开店,而且卖的也是烤鸭子,这不等于打擂台公开叫板吗?


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两家烤鸭店明争暗斗,风波迭起,我的同学何冀平写过一出话剧《天下第一楼》,专门写了这些故事。从剧名可以看出,在两家烤鸭店的比较中,她的屁股是坐在全聚德一边的。除了经营理念和方法不同之外,全聚德的烤鸭和便宜坊的烤鸭,制作的方法有了明显的区别,这个区别,也牵扯到我们吃烤鸭时的选择。便宜坊是焖炉烤鸭,焖炉的炉火是封闭的,鸭子和火不直接接触。全聚德是明炉烤鸭,明炉的炉火是敞开的,鸭子就在火上面直接烤。焖炉出来的烤鸭,皮和肉绵软可口,鸭子本身的肉油和香味都蕴含其中。明炉出来的烤鸭,鸭子本身的油都烤了出来,滴洒在火上了,所以不那么油腻,皮也格外脆。焖炉用的是秫秸即玉米秆之类,明炉用的则是枣木桃木之类的果木,烤出的鸭子自然带一种果香。这两种烤鸭,各有千秋,但毕竟全聚德是属于后发制人,有它区别于便宜坊的真东西。所以,两家各有各的食客,用现在的话说就是拥有自己的粉丝。所以,从清朝这两家店先后在前门外开店以来,尽管竞争激烈,却是水涨船高,彼此受益,卖的鸭子都非常红火。


顺便说一句,便宜坊在米市胡同的老店,在二战时日本侵入北京期间就倒闭了,现在要想到便宜坊,鲜鱼口的就是它的老店了。只是店铺几经翻建,尽管面目全非,但毕竟还在旧址,而且,木制的二层小楼还在,沧桑的历史,便依然还可以依稀辨认。


小时候,那里离我家住的地方不远,虽然吃不起它的烤鸭,却常常路过那里。从北大荒返城之后,上世纪八十年代,曾经专门带孩子到那里吃烤鸭。有意思的是,那一天正巧碰上同在北大荒插队的一位“荒友”,他返城后那几年经商发了点儿小财,不忘旧情,特意回母校看望老师,看到他的班主任一家住在拥挤的小房子里,学校几次分房,就是轮不到老师。他正请一位同样在北大荒插队的“荒友”吃烤鸭,这位“荒友”在教育局工作,他请“荒友”帮忙疏通校长的关系,说花多少钱,他掏,怎么也得让他的老师分上房子。他真够仗义,让我感动。我吃完烤鸭,带着孩子先走,没有想到,后面一位服务员追出大门,一直追到鲜鱼口街上,手里提着一只烤鸭,对我说,是你的那位朋友送给你的。因有这样一段特殊的经历,那位北大荒的“荒友”让我连带对便宜坊有一种说不出的感情。以后多次到前门,只要是吃烤鸭,总要到便宜坊。


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前几年鲜鱼口改造,不知为什么把二层小楼的便宜坊拆掉了,然后东移至如今东侧路的边上。这让我很有些失落,甚至为便宜坊有些伤感。老店最怕搬家,老店所包含的内容是一体化的,其中包括老牌子、老食谱、老烹饪法,也包括老地址。老店易地,元气大伤,甚至全无。曾经在前门肉市风生水起的便宜坊和全聚德,一百多年过去了,全聚德一直顽强屹立在旧地,火爆如旧,而新店便宜坊如今门可罗雀。


如今,北京虽很多家店都叫全聚德,但正宗的老店在前门,而且,它引以为骄傲的是老店前脸的一面老墙还完整保存,匾额上“全聚德”三个大字虽然磨损得有些沧桑,却依然清晰可见。

 

便宜坊呢?从米市胡同到鲜鱼口再到现在,几经易地,根脉已损。私下里,我曾经猜想,如果杨继盛当年写的老匾,便宜坊还保存着,拥有自己历史的物证,起码可以和全聚德的那面老墙相抗衡。不知道便宜坊会不会想起自己的那块老匾,为什么当年老掌柜可以冒死把它保护下来,后人却眼睁睁地看着它被毁?


 (本文刊于2017年5月4日解放日报朝花版)


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